Osmanlı mutfağı

Ekşili Taraklık Tavası


MALZEMESİ
1 kg. kuzu pirzolası (taraklık yerinden)
2 adet orta boy kuru soğan
1 adet orta boy ayva
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz karabiber
2 tepeleme yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı nar ekşisi ya da
½ limonun suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker
5 su bardağı sıcak su veya et suyu

TARİF
Tencerede veya yüksek kenarlı yayvan bir tavada tereyağını erittikten
sonra pirzolaların her iki tarafını çevirerek kızartın. Soğanların
kabuklarını soyduktan sonra ufak ufak doğrayarak etlerin üzerine ilave
edin ve pembeleşinceye kadar çevirin. Salçayı da az suda sulandırarak
ilave edin ve Karıştırarak pişirmeye devam edin. Ayvayı yıkayıp
kabuklarını soymadan 2 santim kalınlığında dilimleyin; çekirdekli
kısımlarını kesip attıktan sonra dilimleri etlerin içine sıcak et suyu
veya sıcak su ile birlikte ilave edin.
Etler iyice yumuşayıncaya kadar kısık ateşte kapağı kapalı olarak
pişirin. Etler kemiklerinden ayrılacak hale gelince tuz karabiber toz
şekeri ekleyerek karıştırın. Ateşi kapatmadan önce nar ekşisini de (veya
limon suyunu) katıp bir kez karıştırdıktan sonra bir taşım kaynatıp
tencereyi ocaktan alın.
Servis tabağına yemeğin suyundan biraz dökün. Üzerine pirzolaları ve
ayvaları arzunuza göre yerleştirin. Sonra yeniden suyundan gezdirerek
sofraya getirin.



[/b]
İşkembeli Nohut Yahnisi


MALZEMESİ
250 gr. işkembe
2 su bardağı nohut
10 su bardağı kaynar su
4 yemek kaşığı sirke
¼ limonun suyu
5 diş sarmısak
3 adet ufak boy kuru soğan
3 adet orta boy domates
4 adet küçük boy dolmalık biber
3 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
2 çay kaşığı tuz

TARİF
Nohutları bir gece önceden ılık suya basın. Ertesi gün süzün ve iyice
yumuşayıncaya kadar 10 su bardağı kaynar suda haşlayın ve sonra süzün.
Soğanı ve sarmısağı soyup yemeklik doğrayın. Domatesleri küçük küpler
halinde doğrayın. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkartıp ince ince
doğrayın.
Temizlenmiş olarak alınan işkembeyi iyice yıkayın iri parçalara bölün
bol suya aktarın. İçine sirke limon suyu ilave edip işkembeler iyice
yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirin. Sonra ateşten alın suyunu süzüp
bir kenarda bekletin. İşkembe parçaları soğuduktan sonra kuşbaşı
şeklinde doğrayın.
Ayrı bir tencrede tereyağını eritin. Doğranmış soğan sarmısak ve
biberleri içine atıp 2-3 dakika kadar karıştırın. Soğanlar pembeleşince
doğranmış işkembeleri ilave edip biraz çevirin. Doğranmış domatesleri de
ekleyin. Domatesler suyunu verip çekinceye kadar çevirin. 3 su bardağı
sıcak su 2 su bardağı işkembe suyunu ve haşlanmış nohutları yemeğe
karıştırın. Kaynayınca ateşi kısıp orta ateşte kapağı kapalı olarak
pişmeye bırakın. Ateşten indireceğinize yakın tuz ve kırmızı pul biberi
ekleyin.
Sıcak olarak servis edin